Räucherwaren und Grillprodukte

Beim Räuchern und Grillen sollen dem Fleisch über die Verbrennungsprodukte des raucherzeugenden Materials Stoffe zugeführt werden, die das charakteristische Aroma erzeugen.
Beim Räuchern entstehen auch die stark krebserzeugenden Polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, PAK genannt, die mit dem Rauch am Fleisch niedergeschlagen werden. Beim Räuchern mit kühlem Rauch liegen die Benzo-a-pyrenwerte stets niedriger als beim Räuchern mit heißem Rauch bei Temperaturen von 60 bis 120C. Durchschnittliche Benzo-a-pyrengehalte von Räucherwaren liegen bei 2-8g/kg.
Während des Grillens entstehen Benzo-a-pyrene aus zu hoch erhitzten Fetten. Ruß an der Oberfläche von Grillprodukten ist ein sichtbares Zeichen für hohe Schadstoffmengen. Zur Vorbeugung gegen zu hohe Benzo-a-pyrengehalte sollte mageres Fleisch verwendet werden. Weiterhin sollte Grillgut erst auf den Rost gelegt werden, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht ist und die starke Rauchentwicklung aufgehört hat - dabei sollte ein ausreichender Grillabstand gewählt werden. Es sollte kein anderes Brennmaterial verwendet werden als die optimale Holzkohle; so entstehen z.B. bei der Verbrennung von Kiefernzapfen besonders hohe Schadstoffkonzentrationen. Vor dem  Nachschütten von Holzkohle sollte das Grillgut selbstverständlich vom Rost genommen werden.
Beim Holzkohlegrill liegen die Benzo-a-pyrenwerte mit ca. 50g/kg höher als beim Grillen mit Infrarot, bei letzterem liegen die Werte bei ca. 0,2-8g/kg gegrilltem Fleisch.
Zusammenfassend kann festgestellt werden,  dass man durch die Wahl eines ausreichenden Grillabstandes bzw. beim Räuchern durch den Einsatz von möglichst kühlem Rauch die Benzo-a-pyrenwerte der Fleisch- und Fischwaren minimieren kann.

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